澉浦集镇满街羊肉飘香

    “不吃羊肉吃芋艿”这道菜你吃过吗？这是元代戏曲家杨梓首创的。

    天冷了吃羊肉，临近春节，在海盐澉浦，当地吃羊肉的气氛越来越浓重。昨天，经人推荐，记者也赶到海盐澉浦集镇的老街上，过了把澉浦羊肉的瘾。

    有人说，澉浦羊肉名声在外，一直是当地人宴席上的主打菜。但在记者的印象中，海宁人吃羊肉、桐乡人也吃羊肉，但说实话，澉浦羊肉名气更大，而这样的名气终究不是吹出来的。

    大清早赶着吃羊肉，当地人叫吃“早烧”。

    冬日的早晨，走在澉浦集镇的老街上，闻着香味，你就能找到一家羊肉店。你可能不信，早上四五点钟，羊肉店就要开张营业了，因为当地有吃“早烧”的习惯。

    “早烧”直白了讲，就是早晨喝点烧酒、吃点小菜、而吃小菜主要是吃羊肉。临近菜场，羊肉店的老主顾也都是上了年纪大清早来买菜的人。

    每年秋收以后，当地一些上了年纪的人就开始吃羊肉。菜场边的小吃店或专门经营熟羊肉的小店成了最佳去处。这种小店灶头建在门口，灶头也是柜台，灶火长久不灭，不停地烧着，夹杂着羊肉香味的热气“呼呼”地往外翻腾，锅里发出“噗噗”沸腾的声响，灶头边的案台上一只硕大的盆子里盛满了羊肉，香气四溢充满小巷。店内放上几张小方桌、几条简陋的长板凳，食客就这样简简单单地享受着美味。

    邹金良的澉浦羊肉店在澉浦镇菜场边的小吃街开了20多年，早上五六点钟的时候来店里吃红烧羊肉的老食客很多。大冬天清早吃羊肉，食客喜欢来上二三两烧酒，吃得高兴时，脱下外套，摘下毡帽，满脸红光，惬意得很。羊肉店里的酥羊大面正是现在的主打早点，两三分钟的工夫，一大碗羊肉面就上来了。有的食客先点了羊肉，吃完了再把剩下的羊肉汁全都倒进面条里，吃个干净。

    尽管赶了个早，记者还是没赶上看宰羊。因为为了羊肉的新鲜味美，羊肉店宰羊往往在凌晨两三点钟。听人介绍怎么宰羊，大致上也就是庖丁解“羊”之类的情节。

    “不吃羊肉吃芋艿”这道菜是元代戏曲家杨梓首创

澉浦羊肉以湖羊肉为原料。为确保风味口感的地道，肉羊的年龄和性别也有讲究。“小羊太嫩，养了两年以上会嫌老，再大一点的羊骚气（膻味）太结棍！”贩了几十年肉羊的胡菊奎显然很有经验，澉浦集镇上的几家羊肉店几乎都是他供应的。“我就是每村每户去收羊，羊的年龄看牙齿，基本上都很准的！”胡菊奎说，他收的羊差不多都是15个月至18个月的。

听人介绍，常吃羊肉的老客，尤为喜欢阉割过的公羊羊肉。肉质鲜美香嫩。此外，羊肉以前腿最好，然后是后腿和腰间肉。吃澉浦羊肉并不越精瘦越好，肥瘦相间的条肉更受食客喜欢。

    应记者要求，邹金良和妻子又专门做了小锅红烧羊肉。他们先把整块羊肉洗干净，切成半斤左右的大块，放入锅中，加水没过羊肉。在水烧开的时候不停地撇浮沫，一定要撇干净。然后加黄酒、酱油，用大火煮沸。煮时不能盖锅盖，据说这样煮出来的羊肉没有膻味。待羊肉煮熟时，再改用文火焖煨。焖烧至羊肉酥透，能用筷子戳穿皮肉时加入红酱油，再用文火焖煮至极酥软，加红糖使之卤汁收膏即成，上桌时最后撒上蒜叶末。整个过程是不放盐的，放盐会让羊肉变老。

当地有“不吃羊肉吃芋艿”的老话，说的就是羊肉芋艿这道菜。先煮羊肉，再放入预先水里煮过的红梗芋艿，加入佐料，用文火煨煮至酥软，吃的时候也撒上蒜叶末。芋艿的味道融入了肉汁，回味无穷。

    据说这道菜是当时在澉浦做官的元代著名戏曲家杨梓首创的。

    想吃正宗澉浦羊肉，还得实地走一趟。

    “吃澉浦羊肉还得去当地吃！”话就是这么讲的。各地都有卖“澉浦羊肉”的店面，但味道差别很大。

“别的地方就是做不出我们这里的味道，专门从嘉兴来澉浦吃羊肉的人也很多！”邹金良妻子朱利英告诉记者，去年嘉兴新丰有个人经常来他们店里吃羊肉还学烧羊肉，打算在当地开一家澉浦羊肉店，但就是做不出他们的味道，来了好几趟还是以失败收场。

    已被纳入非物质文化遗产。

    在澉浦集镇上，专卖澉浦羊肉的店铺已经不多了，剩下的几家，都是在十几年、二十几年竞争环境下生存下来的，拥有一批忠实的回头客。

    现在，经营澉浦羊肉的店铺越来越少，但澉浦羊肉来源于民间，兴盛于民间，家家会做，人人喜欢，过年过节、红白喜事都会做。

    目前，澉浦羊肉这道几百年来的地方名菜，已与清汤肉皮、糖醋炒鱼等喜筵八大菜，被纳入当地非物质文化遗产加以保护。从澉浦文化站退休的周乐训专门收集了相关资料，还拍摄了制作羊肉的全过程。   

   （转载南湖晚报、记者迟伟涛）