难忘的菜卤碉

    澉浦人家灶间的水缸边，都会有一只盛菜卤的碉。

    普通农家很看重菜卤碉，因为它维系着一个家庭的吃饭大事。一到初冬季节，地上的青蔀头菜、九头芥菜宽叶粗茎，人们用切叶刀把菜割下，到河里洗净，放在芦帘上晒到有点瘪“袅袅”，然后洗净小水缸或者“嗡缸”，把菜放在大面桶里，按比例洒上盐用力揉搓，再将菜沿缸周排列、叠压(有的则是一层菜洒上一层盐)。这时，家中的男孩子派上了用场，穿着干净的元宝套鞋，爬进菜缸里踩踏，让盐汁一点一点渗进菜里，直到踩出些水分为止。接着再铺上第二层菜，再踩，如此往复多次。踏好一缸菜，做母亲的往往会夸奖男孩甚至奖励。再用大鹅卵石压在菜上，并用布或米筛盖在缸口。大约一个月后，腌菜便可食用，既可切碎炒肉、炒笋、炒豆腐干，或者夹芋艿、搅麦疙都（澉浦方言，面疙瘩），也可摸一碗摆在饭桌上，掰几条菜叶，咬一口脆生，咸酸的腌菜可以下米饭。

    菜缸里的菜卤倒入一种宽口的园柱形陶器，俗称碉。碉有大、中、小几号，小的用作盐罐，菜卤碉一般选择中号。菜卤既咸又带点苦味，时间放长了会散发出一种异样的臭味，但浸菜炖食却可口，于是，菜卤碉便成了澉浦人的最爱。

入夏，青毛豆、南瓜(切片)浸在菜卤碉里，然后装碗滴上菜油，在饭镬上蒸熟就可。地里的苋菜梗或者刺苋头切成寸半的段，在菜卤碉里浸上一二天，蒸熟后异香扑鼻，嫩梗软鲜，老蔀头一嚼一嗍，稠的汁液流进嘴里，更有一股浓香之味。另外像生豆腐或豆板、芋艿片，滴上香油和菜卤蒸熟，也是一味好菜。用菜卤烧黄豆收汁、晒干，便是农家过早饭或下酒的菜卤豆。讲究一点的人家，先将菜卤（最好是腌大头菜的菜卤）烧开，加入适量黄酒，冷却后放入白斩鸡块，几天后鸡块吃起来咸滋滋、香喷喷，这就是远近闻名的澉浦“菜卤鸡”。用相同的方法，可以加工制作菜卤猪头肉、大腸、鸡蛋等菜卤系列菜。