澉浦菜肴

　　澉浦系平原孤丘区，集山、湖、河、海为一体，物产非常丰富，山有山珍，海有海鲜，湖、河之中更是盛产鱼虾。当地有民谣：正月螺蛳二月蚌，菜花土涕稻花蟹。冬甲鱼，秋黄甲，春鲻夏鲈秋箬鳎。说是便是澉地时令水产。丰富的物产使得澉浦一带特色菜肴、农家菜肴丰富多彩，现捡几样较具代表性的向大家介绍。

　　一、肉类

　　红烧羊肉：以山羊肉最好，湖羊肉次之，棉羊肉则较差。而羊肉以腿肉为好，腰户稍差。用时，取羊肉若干，切成半斤左右大块，放于锅内清水中（以铁锅为宜），不加盖猛火急攻，不断沥去浮沫，至三成熟加黄酒、也可加几枚红枣或罗卜去膻气，盖上锅盖改用慢火长时间煨煮，至用筷子能贯穿皮肉时，加红酱油（以不放盐为好）、加入少量红糖，再由文火焖至极酥软，再加入红糖，使之卤汁收膏，即成，上桌时撒上蒜叶末。澉浦红烧羊肉色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味极佳美，是当地宴请的重头菜。

　　山毛笋咸笃鲜。取夹心鲜猪肉两份，咸肉一份，新鲜山毛笋若干，洗净后切成块，放锅内清水中煮，加葱、姜、黄酒，根据咸淡加盐。煮沸后，改用文火焖煮若干时辰，至用筷子能贯穿皮肉为度。乘热取食，汤肉俱佳。“山毛笋咸笃鲜——味道鲜刮”已成为当地的一句歇后语。

　　撩菜肉：澉浦一带蔬菜种植很普遍，开春后，地里青菜往往过剩，农家便将地里多余青菜收割洗净，整棵放入锅内，加清水煮至五、六分熟，从锅内撩起挂于绳子上晒干，便成撩菜，撩菜可长时间贮藏。用时取夹心鲜猪肉，洗净后切成块，不要太大，放锅内清水中，煮沸后撇去汤内浮沫，加黄酒、加入撩菜，改用文火焖煮至酥软，加红酱油、红糖，起锅食用。撩菜肉特点是肉质酥而菜则十分软滑，味道极佳。

　　霉菜肉。澉浦霉菜肉不同于绍兴霉干菜肉，澉浦霉菜肉特点是将当地上好霉干菜切成极细菜末，取夹心猪肉，切块洗净，放锅内清水中煮，去沫，加入霉干菜，慢火烧熟，加红酱油、红糖，再用文火煨煮至肉酥菜软，启锅食用。霉菜肉色红味香，不易馊变，是夏令肉食的佳肴。

　　二、水产类。

　　春鲻夏鲈秋箬鳎：澉浦地理上处在杭州湾和钱塘江的分水处，淡、咸之水在此交汇，水产资源十分丰富，所谓春鲻夏鲈秋箬鳎指的便是本地的三种时令海鲜。春鲻：取产于澉浦附近海域的筒管鲻鱼几条，去鳞，去内脏、鳃，洗净，置盛器皿中，加黄酒、食盐、猪油，腌渍一小时许，沥去余液，放姜片葱段，隔水用旺火蒸熟即成。清蒸鲻鱼肥嫩鲜美，尤以春天为最，故曰“春鲻”，乃海鲜中之佳品；夏鲈：入夏后，鲈鱼肉质肥厚，食用甚佳。用时取鲈鱼洗净，切肉段一块，用刀割开几个口子，腌渍二小时许，沥去余液，放姜片、葱段、黄酒、猪油，隔水用旺火蒸熟即成；秋箬鳎：秋天当地多喜食用箬鳎鱼，亦为清蒸，煮法与鲻、鲈同，唯不需腌渍。

　　醋炒鱼：选材以青、草、鲢、鳙鱼均可（不宜用鲤鱼）。将鱼切成长方条，置盛器中以黄酒、少量精盐翻拌，略加浸渍后捞出（经此处理去除鱼腥，且煸炒时鱼块不散）。以猪油起油锅，待油八成热，将鱼投入轻轻煸炒，至鱼肉泛白无血色即下汤水，鱼与汤水之比约以1：2左右为宜，加盖中火烧煮至汤汁乳白，即调以适量水淀粉（不可太稠），烹入食用醋（酸度以适合口味为准），咸淡以略清淡为好，待沸即离火，加适量味精，盛入汤盆后淋少许麻油，撒白韭芽段即可上桌。醋炒鱼切忌起锅后再加醋，否则酸而渗牙。而无韭芽之醋炒鱼，则风味顿失。

　　三、蔬菜类

　　春笋松花蕈：澉浦山间盛产野生蕈，春谓松花蕈，秋名寒露蕈，为菌类食物中的上品，营养价值极高。春笋松花蕈取自本地山笋野蕈，用时将笋去壳、去老头，蒸熟切片，和以松花蕈，置熬熟油中炒，加盐少许即成，味极鲜嫩。

　　豆腐寒露蕈：寒露蕈以产自长山的为好，取寒露蕈若干，洗净，个头大的则掰小，置熬熟油中炒，滚入豆腐，加红酱油（不宜太红），根据需要再加适量食盐，加糖，趁热食用。

　　羊肉芋艿：取红梗奶子芋艿若干，去皮洗净，置原汁羊肉卤中煮烧，待筷子能贯穿芋艿头时，加红酱油、糖等调料理用文火焖烧，待酥透后盛碗，撒上蒜末。羊肉芋艿香气扑鼻，酥软可口，民间有“不吃羊肉吃芋艿”之说。

　　澉浦风味菜肴不止于这几种，其它如鲜汤肉皮、清汤黄鳝、东坡肉、清蒸黄甲、清蒸毛鲈蛄等都有其特色，囿于篇幅不一一展开介绍。