澉浦家乡菜

    近几年返乡，饭桌上的澉浦羊肉或澉浦羊肉芋艿已是县里招待客人的一道菜。澉浦羊肉是用当年的湖羊和芋艿烹制而成的一道名菜。回忆儿时的经历，我想澉浦还有好几道菜也是值得推颂的。我祖父曾在澉浦镇上开过一爿饭店，我父亲从小在饭店里长大。日本鬼子侵占澉浦，抢走了饭店里的酒和粮食。我祖父只得关门回家。虽然饭店关门，但逢年过节常烧制几个菜，开始是我祖父烧，后来是父亲烧，红烧羊肉芋艿是冬天常烹饪的一道菜。还有醋烧草鱼；雪里红菜烧冬笋；清蒸鲻鱼；白斩鸡；清炒马来头；红烧大东坡肉；白切笋干等。

    醋烧草鱼是取活草鱼一条，去鳞，去骨，切成片，配以冬笋，韭黄。锅中放清水，煮开，放入草鱼片，用勺除去泡沫，加入冬笋片和黄酒，最后加入韭黄。加入小量欠粉，使其略变稠，起锅时加入镇江香醋或当地醋，一品醋草鱼即可待客。这道菜象鱼羹而又非鱼羹，是一道开胃菜，鱼肉嫩而不腻，十分可口。

    清蒸鲻鱼是另一道名菜。 一般我们把鱼分为海鱼(咸水鱼) 和河鱼(淡水鱼)。 鲻鱼是一种既有海鱼又有河鱼特点的鱼。阳春三月, 农民们用网在海里捕捉鲻鱼的幼苗， 然后把它放养在池塘里，我老家的饭店湖，庙前湖每年均有放养。鲻鱼生长颇快，不到一年就长到1斤多，这正是清蒸的好鱼料。取活鲻鱼一条，去鳞。洗净，用盐涂抹鱼身，腌制30分钟左右。然后放酱油，菜油、黄酒和葱、姜等调料，放入锅中蒸15到20分钟即可起锅。

    雪里红菜炒春笋是一道时新菜，也是一道尝新菜。当春笋破土而起，从坛子里取出腌好的雪里红菜，两者的鲜味融在一起，叫绝。

    马来头是一种野菜，长在海塘上，地边上。炒来吃时有一股凉爽味。小时候听老人说，马来头能止鼻血，小时侯并不觉得十分好吃，而今却感到味道爽口。

    每年春节的时候都要祭拜祖先。常用的是一条猪肘或一块四寸见方的大东坡肉。 东坡肉选用五花肉，烧到红皮光亮，十分诱人口水。一般家庭还准备一盘笋干丝。祭祖后，把红冬冬的东坡肉掀开，露出其中的肥肉和瘦肉。那瘦肉散发出一股无法抵挡香味，把肥肉挑到笋干丝盘中，拿到锅上去蒸一下，这时五花肉与笋干融为一体，味道更美。

小时候澉浦还有咸肉和咸黄鱼卖，有点象潮州菜，咸肉烧百叶也是一道可口的菜。

    我写这些是希望起到抛砖引玉的作用。一方面是弘扬澉浦的文化，另一方面为了南北湖旅游的发展，希望有更多的澉浦名菜适应时代潮流发掘出来。