六里堰袁纪泉大饼 •周 孝 文

在六里堰上只要一提到大饼，大家就会想到“袁纪泉大饼”。他做的大饼脆、松、香，不少现今四十岁以上的六里堰人都吃过袁纪泉做的大饼。很多人说：“我们走南闯北，品尝过不少外观精美、样子漂亮的各式大饼，可总是找不到当年袁纪泉做的大饼那个味道。”

　　袁纪泉是浙江天台平镇人，生于1924年，家有兄妹四人，他排行第三。父亲早亡，母亲拖着4个年幼的孩子，少田少地，一家人生活极为困难。他十几岁时，日本侵略中国，日本鬼子到处烧杀抢掠，生活过不下去了，小小年纪的袁纪泉四处流浪。他一路乞讨来到海盐沈荡，镇上有户开点心店的人家看他可怜，人也诚实，便把他留在店中。袁纪泉长期漂泊在外，饥一顿饱一顿，夜里睡在人家屋檐下，钻在柴堆里。如今被人收留，他很满足，也很感恩。袁纪泉做事非常勤恳，也很专心。每天除了帮店里做好各种杂务，便是专心致志学习各种点心的制作技术，很快他便学会了做大饼、包子、沸油条、裹粽子等各种点心。

　　然而点心店生意不好，店里用不了多余员工。他在周边乡镇打听，闻知六里堰没有人做大饼 ，就告别东家，来到人生地不熟的六里堰开了一家大饼店。他缺少资金，租不起店铺房子，就在朝西街上殷仕林茶馆店里租用了一只角，算是开起了大饼铺。

　　起先他做出来的大饼干巴巴、硬绑绑，口感不佳。所以大饼生意十分凊淡，有时连维持生计也成问题。袁纪泉心想既然开了弓，就没有回头箭，否则就会被别人看不起。

　　他在当学徒时就知道，想把大饼做得松脆些，就要多加油酥。但多加油酥，成本就提高了。一只大饼只卖几分钱，利润相当微薄，再增加成本就无利可图了。袁纪泉千方百计在发酵上动脑筋。

　　从前做面点都会留一点面团，这面团经过一整天的自然发酵，成为“老糕”，作为第二天发酵用，相当于现在说的“发酵粉”。这“发老糕”很有讲究，发得“嫩”了，酵母菌太少，做出来的大饼硬、不松脆。发得“老”了酵母菌太多，而且会有杂菌，做出来的大饼酸，味道不好。 “老糕”放在面里的比例也很有讲究，放少了起不到作用，放多了做出来的大饼同样会发酸。经过反复试验，袁纪泉自己发的“老糕”非常好用，在面里的配比也恰到好处。就这样，袁纪泉做出来的大饼不仅松脆，而且也不增加成本。

　　要想使做出来的大饼更香，烘烤火候也是关键，火太小不仅速度慢，而且烤出来的大饼韧，不香脆。火太旺，外面烤焦了，里面还没有熟，吃起来会粘牙齿。袁纪泉对火候把握得准，做出来的大饼香脆松俱全，咬一口会掉下不少散屑，特别好吃。不久，他的大饼名声大噪，引来无数食客，每天清早前来购买大饼的顾客会把大饼铺围得里三层外三层。有的人为了看清楚袁纪泉怎样做大饼，会站到长凳上，甚至爬到茶桌上去。他从清晨一直要做到临近中午，每天要做三四百只大饼出售，直到顾客散尽了才打烊。从此后，袁纪泉和大饼结下了不解之缘，做了一生的大饼。    

　　袁纪泉他说话慢悠悠的，声音拖得很长，闻声就可知其人。他身材不高，顶多也就一米六样子，胖墩墩的，看到他很容易使人联想到《水浒传》里的武大郎。不过袁纪泉的命运与武大郎完全不同，他被街上王生宝看中而结成夫妻，在六里堰成了家，家庭生活蛮好的。

　　上世纪五十年代后期，国家实行工商业社会主义改造，袁纪泉的大饼铺并到了合作商店，大饼炉搬到了当石砣对面原先吴大妈开的茶馆店，后来又并入合作商店饭店内，大饼一直做到退休。

　　袁纪泉活到93岁，2017年逝世。

　　后来有不少外地人先后来到六里堰开大饼铺卖大饼，但一直做不出袁纪泉那样的口味，也不受六里堰群众的待见，最终只能关门歇业。